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Einleitung zur kulinarischen Tradition Umbriens

Umbrien hat eine starke kulinarische Tradition, in der die Produkte der Region sowie Käse und Fleisch in allen Zubereitungen besonders hervorgehoben werden. Das bedeutet nicht, dass kein Interesse an Wasserprodukten besteht. Die großen Seen und zahlreichen Flüsse ermöglichen eine intensive Fischerei und damit ausreichend Süßwasserfische auf den Tischen der Umbrer.

Fleisch aller Art begleitet umbrische Gerichte sowohl im Alltag als auch zu besonderen Anlässen, aber besonders das Schweinefleisch nimmt traditionsgemäß einen privilegierten Platz ein. Es wird in der ganzen Region zubereitet und geschätzt und ist fest in den lokalen Traditionen verankert, so dass zahlreiche Gerichte von diesem Fleisch inspiriert sind. Norcia zum Beispiel ist besonders bekannt für die Verarbeitung von Schweinefleisch, dies bezeugt auch die Tatsache, dass der Begriff „Norcino“ aus dieser Stadt kommt. Sein Ursprung liegt in der Antike, aber es scheint, dass die erfahrensten Meister der Kunst des Schlachtens von Schweinen und der Verarbeitung von Schweinefleisch aus Norcia kamen und selbst aus entfernten Gegenden beauftragt wurden.  Unter all den raffinierten Produkten ist der Prosciutto di Norcia, der sogar die Benennung geschützte geografische Angabe (g.g.A.) erhalten hat, die Spitzenleistung par excellence.

Aber die Umbrer leben nicht nur von Schweinefleisch, sondern auch die Tradition von Gerichten mit Lamm- und Rindfleisch (Umbrien ist eines der Gebiete, für das  die g.g.A. für „Lamm aus Mittelitalien“ und die g.g.A. für „weißes Kalb des Mittelapennins“ anerkannt ist) und Wild wie Wildschwein, Hirsch, Perlhuhn, Fasan und verschiedene kleinere Vögel ist stark ausgeprägt.

Nicht zu unterschätzen sind neben den vorhandenen Fleischsorten auch die verschiedenen Gemüsearten und Hülsenfrüchte, an denen die umbrische Küche reich ist. Wenn Sie verschiedene Restaurants, Tavernen, Trattorien oder Bauernhöfe aufsuchen, können Sie sicher sein, dass Sie kalte oder warme Gerichte, Salate oder Suppen mit Linsen, Dinkel, Gerste, Bohnen oder Platterbsen finden.

Auch dank dieser Produkte mit starkem und entschlossenem Geschmack drückt die umbrische Küche in ihren typischen Gerichten die Einfachheit der ländlichen Tradition aus und hebt die Echtheit der verwendeten Zutaten hervor. Alles, was Sie tun müssen, ist die Region bereisen und Bauernöfe oder Restaurants aufsuchen, die den schönsten Ausblick bieten, um die Bedeutung dieser Küche zu verstehen. Sie werden immer mehr Geschmacksrichtungen und verschiedene Geschmacksnuancen ausprobieren wollen, darunter das berühmte „Sciapo-Brot“, das oft von Touristen und Gästen kritisiert wird. Aber probieren Sie ein Sandwich mit Wurst aus der Rgion und diesem Brot  – es wird wie ein „Geschmacksschlag“ im Mund anfühlen. Das Brot erscheint wie ausschließlich dafür entstanden, um mit gereiften Wurst- und Fleischwaren kombiniert zu werden. Und in dieser Kombination werden auch Sie es schätzen. Dieses Fleisch oder gebratene Würstchen oder sogar Stracchino sollten Sie mit der berühmten „Torta al Testo“ (oder „Crescia“ je nach dem Gebiet Umbriens, in dem Sie sich befinden) probieren. Bekannt bei jedem Umbrer, aber von allen geschätzt. Eine Art Focaccia, traditionell nur mit Wasser und Mehl zubereitet (obwohl es auch Variationen gibt) und in einem „Testo“, also in einer Pfanne aus Gusseisen zwischen Glut und Asche gebacken. Sie werden es überall finden, wo Sie essen, und es wie ein normales Brot genießen oder füllen können. Wie auch immer Sie sich entscheiden, es zu probieren, Sie werden begeistert sein und Ihren Koffer damit füllen wollen, um es auch Zuhause noch genießen zu können. Aber andererseits ist die Zubereitung nicht schwierig. Und da die Umbrer ein großes Herz haben, werden sie Ihnen mit Sicherheit beibringen, wie das Brot zubereitet wird. Wahrscheinlich sind sie sogar stolz darauf, dass sie Ihnen ein Stück ihrer Tradition mitgeben können.

Irgendwie scheint jedes Dorf, jeder Ort und jede Stadt an den Produkten festhalten zu wollen, die die verschiedenen kulinarischen Veränderungen geprägt haben. Jede Gegend Umbriens kann sich mit ihrem typischen Produkt rühmen. Jeder kleine Ort hebt seine Besonderheit hervor, Vorzüglichkeiten der alten kulinarischen Tradition Italiens. Spanferkel in Costano, Zwiebel in Cannara, Trüffel in Valnerina und Norcia, Aal in Trasimeno, Brot in Strettura, Salami in Colfiorito, Crescionda (Torte aus Amaretti) in Spoleto und viele andere Produkte werden typischerweise mit einzelnen Dörfern in Verbindung gebracht.

Ein typisch italienisches Ereignis ist das Dorffest, das in Umbrien auf ganz besondere Weise gefeiert wird. Viele Dorffeste werden organisiert und mit ihnen wird jede kleine Spezialität und jeder kleine Ort wie auch jedes Veiertel gefiert. In der Regel dauern diese Feste in Umbrien zwischen 7 und 10 Tage an denen abends Musik, Spiele und Unterhaltung, aber vor allem kulinarische Stationen geboten werden (die bei einigen Festen insgesamt 1.000 Sitzplätze umfassen). An diesen Stationen bieten die Einheimischen zu sehr niedrigen Preisen alle typischen Gerichte ihres anderer umbrischer Gebiete an. Wenn Sie nun glauben, dass diese Veranstaltungen hauptsächlich von Touristen besucht werden, dann täuschen Sie sich. In der Tat kommen hauptsächlich und manchmal sogar ausschließlich Einheimische zu diesen Festen, die sich die Gelegenheit eines großartigen, kostengünstigen Essens in netter Gesellschaft nicht entgehen lassen.

L'Umbria a tavola

Prosciutto di Norcia g.g.A. ist wie bereits erwähnt Schinken, der im Gebiet um Norcia hergestellt wird. Die geografische Angabe umfasst die Orte Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodromo über 500 m Seehöhe. Die Farbe des Schinkens reicht von Zartrosa bis Rot, das Aroma ist schmackhaft.

 Dinkel aus Monteleone di Spoleto g.g.A. stammt aus dem Gebiet im Südosten der Provinz Perugia und umfasst die Orte Monteleone di Spoleto und Poggiodomo sowie Teile der Orte Cascia, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera und Scheggino. Dank der Anpassung an das Klima zeichnet er sich durch die morpho-physiologischen Merkmale von Dinkel aus anderen Gebieten aus. Die Pflanze ist ca. 120 cm hoch und hat dünne Blätter sowie kleine Ähren. Die Farbe ist hellbraun.

 Rote Kartoffeln aus Colfiorito g.g.A. stammen aus dem Apennin zwischen Umbrien und den Marken, insbesondere aus den Orten Foligno, Nocera Umbra, Valtopina, Sellano in Umbrien und Muccia, Sefro, Visso, Montecavallo, Chienti und Pieve Torina in den Marken.

 Pecorino Toscano g.U. umfasst die gesamte Toskana, greift aber auch auf einige umbrische Orte wie Allerona und Castiglione del Lago sowie auf weitere Orte im nördlichen Latium über.

 Lamm aus Mittelitalien g.g.A. Umbrien beherbergt diese g.g.A. zusammen mit anderen Regionen Mittelitaliens, wobei sich die geschützte geografische Angabe in drei Arten von Gerippe unterteilen lässt, die nach Fettgehalt und Form unterscheiden lassen. Das Lamm muss nach strengen Anforderungen gezüchtet sowie geschlachtet werden und der fertige Rohstoff muss einer genauen Zusammensetzung entsprechen.

 Weißes Kalb vom Zentralapennin g.g.A. Auch in diesem Fall ist Umbrien ein Teil eines größeren Gebietes, in dem diese Art von Rind mit den Rassen Chianina, Marchigiana und Romagnola beheimatet ist. Das Kalb muss älter als 12 und jünger als 24 Monate sein, zudem bestehen auch für dieses Fleisch genaue Vorgaben betreffend die Zucht.

 Italienische Jägerwürstchen g.U.  Der g.U. dieser Würstchen umfasst ganz Umbrien sowie die Regionen Friaul-Julisch Venetien, Veneto, Lombardei, Molise, Latium, Emilia-Romagna, Marken und Abruzzen. Die Würstchen bestehen aus magerem Fleisch aus den Muskeln des Schweins, gemischt mit Fett, Salz, Pfeffer und Knoblauch.

 Linsen aus Castelluccio di Norcia g.g.A. Das Produktionsgebiet fällt im Allgemeinen mit dem Ort Norcia in der Provinz Perugia sowie mit dem Ort Castel Sant’Angelo su Nera in der Provinz Macerata zusammen. Das Unterscheidungsmerkmal der Linsen ist mit Sicherheit ihre Größe, denn sie sind kleiner als klassische Linsen. Ihre Form ist flach und rundlich. Anzumerken ist auch, dass die Pflanze der Line eine der am üppigsten blühenden Pflanzen der Ebene Castelluccio di Norcia ist.

 Natives Olivenöl extra g.U. Die g.U. gilt für die gesamte Region. Auf der Kennzeichnung ist die geografische Herkunft anzugeben, die im Fall des Öls in fünf genaue Bereiche unterteilt ist: Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani und Colli del Trasimeno. Jeder Bereich vefügt über einzigartige Eigenschaften sowohl betreffend die Organoleptik als auch die Gewinnung. Erfahren Sie mehr über das native Olivenöl extra.

Die Bohne Fava Cottora

Dabei handelt es sich um eine besondere Art von Bohnen, die in den Gemeinden Guardea und Amelia in der Provinz Terni wächst. Das Hauptmerkmal dieser Bohnen ist, dass sie schnell und gründlich gekocht werden können, ohne dass sie geputzt werden müssen. Es scheint, dass diese Eigenschaften durch den Boden entstehen, der fast keinen aktiven Kalkstein enthält. Aber das scheint noch nicht alles zu sein, denn das Saatgut wurde von den Familien über Jahrzehnte ausgewählt bis die für die Gegend am besten geeignete Sorte gefunden war. Die Ernte findet im Juli statt, wenn die Pflanze trocken ist. Sie wird vollständig vom Boden ausgerottet. Die Zubereitung erfordert in der Regel durch Kochen und anschließendem Rasten über einen Zeitraum von bis zu vierundzwanzig Stunden, um die noch harten Bohnen finden und entsorgen zu können.

Die Feigen Fichi Girotti

Die Feigen Girotti sind eine Spezialität aus Amerino. Dabei handelt es sich um getrocknete und mit Trockenfrüchten sowie Schokolade gefüllte Feigen. Ihr Name ist auf die Familie Girotti zurückzuführen, die 1830 mit der Produktion dieser Feigen begonnen und ihnen zu Bekanntheit verholfen hat. Die Ursprünge der Feigen liegen jedoch viel weiter zurück. Tatsächlich wird behauptet, dass die getrockneten Feigen aus Amelia derart köstlich waren, dass sie häufig auf den Tischen der Päpste standen.

Die Rocciata

Die Rocciata ist ein typisches Produkt der Gebiete von Assisi und Foligno einschließlich der angrenzenden Berge. Ihre Ursprünge scheinen sehr weit zurückzuligen und wahrscheinlich auf die Zivilisation der Umbrer zurückzugehen, wie einige Erwähnungen einer sehr ähnlichen Speise belegen, die auf den „Tafeln von Gubbio“ (etwa im dritten Jahrhundert v. Chr.) angeboten wurde.

Die Rocciata besteht aus einem dünnen Blätterteig mit Äpfeln, Trockenobst, Olivenöl und Zucker. Auch Variationen Marmelade, Kakao, Zimt oder Alchermes sind möglich.

In einigen Gebieten Umbriens ist die Rocciata als „Nortta“ oder „Attorta“ bekannt und kann etwas variieren.

 Dinkel

Neben dem Dinkel von Monteleone di Spoleto, dem die offizielle Anerkennung g.U. verliehen wurde, eignet sich das gesamte umbrische Gebiet für den Anbau dieser Getreideart. Es scheint, dass Dinkel bereits im II. Jahrhundert v. Chr. von den Römern in Umbrien angebaut wurde. Heute ist Dinkel ein Produkt, das oft auf umbrischen Tischen zu finden ist und zur Herstellung von Mehl, Nudeln und Kuchen verwendet wird, aber vor allem für die Zubereitung von Suppen oder dem berühmten Dinkelsalat, der oft als Vorspeisen der traditionellen Küche angeboten wird.

 Honig

Die Bienenzucht ist eine Tätigkeit, die stark in der umbrischen Bauerntradition verwurzelt ist. Ihre Ursprünge reichen bis in die Antike zurück. Schon die Umbrer und Etrusker produzierten in diesem Gebiet viel Honig, wobei die Techniken von den Römern übernommen und anschließend perfektioniert wurden. Die bekanntesten Sorten sind Akazien- und Kastanienhonig, aber der bekannteste Honig ist der Blütenhonig, dessen Eigenschaften von Experten des Sektors sehr geschätzt werden.

 Trüffel

Wie bekannt, gehört der Trüffel zur Gattung der Pilze, zur Familie der Tuberaceae. Er wächst zufällig unter bestimmten Bäumen, meist Eichen und Steineichen. Der Trüffel hat zurecht den Ruf, ein besonders leckeres Produkt zu sein, aber abhängig von der Trüffelart ist der Preis sehr hoch.

In der Antike wurde sein Ursprung auf unterschiedlichste Weise erklärt. Man glaubte, dass er aus einer Kombination aus Wasser, Hitze und Blitz entsteht, und sogar dass der erste Trüffel aus einem Blitzschlag von Jupiter entstand, der in der Nähe einer Eiche einschlug. In der Renaissance erklärte der umbrische Arzt Alfonso Ceccarelli in einem Band, Opusculus de Tuberis (1564), die Ursprünge, Anekdoten und Eigenschaften des Trüffels.

Die Trüffel existiert in verschiedenen Qualitäten, die sich in Form, Größe und organoleptischen Eigenschaften unterscheiden. Der wertvollste ist der weiße Trüffel, gefolgt vom schwarzen Trüffel, dem Muskatellertrüffel, dem Sommertrüffel (oder Scorzone), dem Uncinato und dem Bianchetto (es gibt noch andere, kleinere Arten, die teilweise nicht einmal verkaufsfähig sind).

Umbrien eignet sich für das Wachstum aller Arten von essbaren Trüffeln. Der weiße Trüffel zum Beispiel entwickelt sich in diesen Gegenden ausgezeichnet, aber gerade in dem kostbaren schwarzen Trüffel, genannt Nero di Norcia, bringt das Gebiet seine ganze Qualität zum Ausdruck. Kalk- und Lehmböden, reich an Buchen, Kastanien, Eichen und Steineichen, begünstigen besonders das Wachstum dieser Art von Trüffel und verhelfen der Region zu besonderem Gewinn bei der Herstellung dieser Trüffelart. Der Trüffel Nero di Norcia ist nicht nur für seinen intensiven Geschmack bekannt, sondern vor allem auch für seine eigenartige Fähigkeit, seine organoleptischen Eigenschaften auch während des Kochens beizubehalten und für verschiedene Gerichte verwendet werden zu können, die heute Eckpfeiler der lokalen kulinarischen Tradition sind.

Sehr verbreitet in Umbrien ist auch der Sommertrüffel, der Scorzone, der in verschiedenen Gerichten verwendet wird, aber vor allem für die Herstellung von Soßen und zum Würzen von Wurst.

 Umbrisches Spanferkel

Spanferkel ist in ganz Mittelitalien ein typisches Gericht, aber die umbrische Variante unterscheidet sich aufgrund von Gewürzen, Zubereitung und Kochzeiten deutlich von der klassischen Version und ist somit ein Produkt für sich, das als „Porchetta Umbra“ bezeichnet wird.

Porchetta wird mehr oder weniger in ganz Umbrien gegessen, auch wenn lokal starke, unverwechselbare Varianten findet. Die Zubereitung besteht in der Regel darin, das Schwein im Ganzen zuzubereiten. Dabei wird es zuerst geöffnet, die Innerein werden entnommen, um separat gegart und anschließend wieder eingesetzt zu werden, und das Spanferkel wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und wildem Fenchel (manchmal auch andere Gewürze) gewürzt, geschlossen, um eine Stange gebunden und für 6-8 Stunden in den Ofen (traditionell Holz) gegeben. Beim Kochen wird vom „Porchettaro“ das freigesetzte Fett (genannt „ntocco“) in einer Backform gesammelt und wieder auf das Spanferkel gegeben, das weiter gegart wird. So erhält die Haut ihre Knusprigkeit („Kruste“).

In Umbrien gibt es fast überall Spanferkel. Von Straßenverkäufern bis hin zu Festen, von kleinen Metzgern bis hin zu lokalen Lebensmittelgeschäften. Seine Besonderheit und Vorzüglichkeit wurde nicht nur von Kritikern und Journalisten in italienweit erschienen Artikeln und organisierten Programmen, sondern auch von internationalen Zeitungen anerkannt. Die New York Times zum Beispiel hat dem umbrischen Spanferkel zweimal einen eigenen Bereich gewidmet. Das erste Mal wurde es in einem Artikel über „must eat dishes“ erwähnt, beim zweiten Mal ging es dann umbrisches Schweinefleisch  im Allgemeinen und dieses es beim Festival „Porchettiamo“ gefeiert wird, das in San Terenziano stattfindet und einen Großteil der regionalen Schweinefleischproduzenten (auch über die Landesgrenze hinaus) zu einem herrlichen Fest des Geschmacks und des Genusses versammelt.

Von den Umbrern wird Schweinefleisch jedoch immer mit dem Namen Costano in Verbindung gebracht. Das ist ein kleiner Weiler der Gemeinde Bastia Umbra, der im ganzen Gebiet bekannt ist für die berühmte „Sagra della Porchetta“, die zehn Tage lang dauert. Dabei werden traditionelle lokale Gerichte angeboten, vor allem aber Spanferkel, ausschließlich nach den Traditionen des Ortes gewürzt und gekocht wird. Gerade in Costano wird in einigen Fällen die Variante „con l’osso“ angeboten, also nicht entbeites Spanferkel. Das Fest in diesem kleinen Ort entstand also aus der starken und verwurzelten Spanferkelkultur, die Costano in ganz Umbrien und darüber hinaus zu Bekanntheit verhalf.

 Zwiebel aus Cannara

Der Anbau von Zwiebel in Cannara, einer Gemeinde im Gebiet um Assisi, reicht bis weit in die Geschichte zurück und wurde vor allem durch die Bodenbeschaffenheit in dieser Region begünstigt. Noch heute ist der Anbau von Zwiebeln in der Hand familiengeführter Betriebe und die Ernte erfolgt hauptsächlich von Hand.

Nach dem Anpflanzen im Februar erreichen die Pflanzen meist im Juli eine Höhe von 5-10 cm und werden geerntet. Dabei werden die Zwiebeln aus der Erde entnommen und mit einem Band zu Bündeln gebunden. Diese Bündel werden auf dem Boden gelegt, wobei die direkte Einstralung von Sonnenlicht vermiden wird. In dieser Phase können die Zwiebeln ausreifen und der Stängel trocknet. Nach gut 20 Tagen werden die Bündel gesammelt und aufgehängt. Eine der berühmtesten Methoden zum Verpacken der Zwiebel ist, sie am getrockneten Stängel miteinander zu verflechten.

Die Zwiebel aus Cannara wird nur in drei Varianten angebaut: rot, gelb und Borettana.

In ganz Umbrien wird mit Cannara stets die Zwiebel verbunden, allerdings nicht nur aufgrund des intensiven Anbaus dieser Pflanze, sondern auch aufgrund der „Sagra della Cipolla“, die jedes Jahr im September im historischen Ortskern gefeiert wird. Dieses Fest dauert ca. 10 Tage und erstreckt sich über die Gassen des Ortes, die sich mit Menschen, Düften und Farben füllen. Hauptdarstellerin dieses Festes ist – wohlverdient – die Zwiebel. Das Fest unterscheidet sich von anderen Festen, da in Tavernen (kulinarische Stände, die zu dieser Gelegenheit öffnen und von Einheimischen bewirtschaftet werden) ausschließlich Speisen mit Zwiebel angeboten werden. Diese reichen von Parmigiana-Varianten über frittierte Zwiebel, erste Gänge, Hauptgänge mit Fleisch und Pfannkuchen bis hin zu Süßspeisen – alles mit Zwiebel zubereitet. Wenn Sie im September nach Umbrien kommen, dann sollten Sie sich diese Veranstaltung keinesfalls entgehen lassen.

 Kartoffeln De.Co. aus Pietralunga

Der weißen Kartoffel aus Pietralunga wurde die Bezeichnung De.Co. (denominazione Comunale di origine) verliehen. Damit wurde die Kartoffel als ein typisches Produkt der Gemeinde Pietralunga anerkannt. Die Kartoffel aus Pietralunga erhielt dieses Bezeichnung dank der Eigenschaften, die sie durch den lokalen Boden annimmt, der reich an Kalium und gut drainiert ist sowie sich hauptsächlich über einer Seehöhe von 500 m befindet. Diese Kartoffel ist besonders mehlig und eignet sich daher vor allem für Gnocchi.

 Safran

Safran ist ein Gewürz, das aus der gleichnamigen asiatischen Blume, die wahrscheinlich aus Indien stammt, gewonnen wird. Er wurde hauptsächlich zum Malen und Färben verwendet und daher von den Spaniern importiert. In Europa und insbesondere in Italien wurden jedoch auch zahlreiche Gebiete gefunden, die sich für den Anbau eignen.

In Umbrien scheint der Safran im 13. Jahrhundert angekommen zu sein, was einige Dokumente aus dieser Zeit belegen. Bis heute wird er hauptsächlich in den Gebieten um Città della Pieve, Cascia, Gubbio und rund um Spoleto angebaut.

Die längste Tradition hat er wohl in Città della Pieve, wo das älteste Zeugnis, ungefähr aus dem Jahr 1279, gefunden wurde. Auch in Cascia wurde zwischen dem 13. und dem 15. Jahrhundert Safran angebaut. Um diesen Anbau und seine Tradition zu wahren, enstanden verschiedene Vereine. Sie gestatten allen, die daran interessiert sind, bei der Ernte mitzuhelfen.

 Torta al Testo oder Crescia

Wenn wir ein Symbol der kulinarischen Tradition Umbriens oder das repräsentativste Produkt bestimmen müssten, wäre dies sicherlich die Torta al Testo, die von allen Umbriern geschätzt wird. In einigen Gebieten wie etwa dem Gubbio und dem Apennin an der Grenze zu der Marken wird sie Crescia genannt. In anderen, wie z.B. in der Gegend von Città di Castello hingegen Ciaccia. Bekannt ist sie jedoch im ganzen Gebiet als Torta al Testo.

Das Rezept für die Zubereitung wird von in einzelnen umbrischen Familie weitergegeben und kann variieren, aber die Torta al Testo ist sofort zu erkennen: Sie mag wie eine Focaccia aussehen, aber kleiner. Sie mag wie eine Piadina erscheinen, aber sie ist weicher und dicker. Ihr Ursprung in diesem Gebiet liegt sehr weit zurück und kann bereits in einem kleinen römischen Land gefunden werden, wo diese Mischung aus Mehl und Wasser auf einer Ziegelplatte (wie eine Fliese) gekocht wurde, die „testum“ genannt und an der Glut erhitzt wurde. Heute bezieht sich das Wort „Testo“ auf eine flache, runde Pfanne aus Gusseisen, die zum Backen der traditionellen Version mit einem Teig aus Mehl, Wasser und Salz verwendet wird. Die Torta al Testo wird auf heißer Flamme zubereitet. In einigen Häusern wird Schmalz hinzugefügt, in anderen können Eier hinzugefügt werden. Jede Variante sollten Sie unbedingt ausprobieren.

Sie kann als einfaches Brot gegessen oder mit jeder Art von Wurst oder Fleisch gefüllt werden, aber die Kombinationen der umbrischen Tradition sind in der Regel: Schinken, Erba Cotta (normalerweise eine Mischung aus Chicorée und Spinat) und gebratener Wurst, nur Wurst, Stracchino und Rucola, Salami, Ciauscolo oder Porchetta. Außerdem wird die Torta al Testo auch zu Coratella serviert.

Ciauscolo

Ein besonders bekanntes Produkt, das hauptsächlich aus dem Apenningebiet in Umbrien und den Marken stammt. In Umbrien ist es in der Gemeinde Colfiorito bekannt. Ciauscolo ist eine frische Wurst, ähnlich einer Salami, die möglicherweise sogar von den Longobarden kommt. Sie ist eher in der bäuerlichen Tradition verwurzelt geblieben und wurde nicht in den Großhandel aufgenommen. Gewöhnlich wird diese Wurst zum Füllen der Torta al Testo oder zum Belegen von knusprig geröstetem Brot verwendet.

 Bohnen aus Cave

Cave ist ein sehr kleiner Weiher der Gemeinde Foligno, in dem gut 400 Menschen leben. Ausgerechnet an diesem Ort wachsen Bohnen, von denen es zwei Sorten gibt – die „Gelbe“ und die „Grüne“, die beide sehr selten sind. Heute wurde der Anbau im Vergleich zu stark eingeschränkt, dies ist auch auf die geringen Erträge zurückzuführen. So wurde diese Bohne eine Seltenheit.

Der Anbau erfolgt auf natürliche Weise und die Bodenbeschaffenheit verleiht den Bohnen einen wirklich einzigen Geschmack mit intensiven Duft- und Geschmacksnoten.

 Schwarzer Sellerie aus Trevi

Seit der Antike wird diese Art von Sellerie im Gebiet um Trevi, in den fruchtbaren Böden entlang des Flusses Clitunno angebaut. Heute erfolgt der Anbau nach einem streng vorgegebenen Prozess, der die Tradition durchsetzt, an die sich die lokalen Bauern voller Stolz stets halten.

Die Produktion ist heute im Vergleich zur Vergangenheit stark zurückgegangen. Dies ist dem Aufkommen des amerikanischen Selleire geschuldet. So wurde der schwarze Sellerie selten und raffiniert. Der Name ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass dieser Sellerie, wenn er wächst, ohne eingegraben zu sein, eine dunkelgrüne Farbe annimmt. Der heutige Anbau vermeidet jedoch diese besondere Pigmentierung. Die Stängel sind länger als beim klassischen Sellerie und können bis zu einem Meter lang werden, aber das deutlichste Unterscheidungsmerkmal ist das Fehlen der lästigen Fäden, die in klassischem Sellerie stets vorkommen. Jedes Jahr kann in Trevi während des traditionellen Dorffestes eine Reihe an Gerichten auf der Basis von Sellerie probiert werden.

 Likör aus Rotwein und Sauerkirschen

In einigen Gegenden Umbriens wird dieser Likör auf der Grundlage von Rotwein und Sauerkirschen hergestellt. Die bekanntesten Gebiete sind Pietralunga und die Gegend um Orvieto.

 Ostertorte

Die Ostertorte ist in der gesamten Region verbreitet. Wie der Name schon erahnenlässt, wird sie ausschließlich während der Osterzeit zubereitet und von allen Umbrern gerne gegessen, die traditionsgemäß um Ostern einige Stücke dieser Torte essen. In vielen Gebieten der Region gibt die Tradition außerden vor, dass am Morgen des Ostersonntags ein herzhaftes Frühstück gegessen wird, mit Aufschnitt, Capocollo (Wurst aus dem Schweinenacken), gekochten Eiern, Wein und auch Torta di Pasqua.

Zur Zubereitung werden Mehl, Wasser, Öl, Eier und Hefe mti Käse nach Wahl (traditionell Parmesan, Pecorino und Groviera) miteinander vermischt. Das Ergebnis ist eine köstliche Torte, deren Form einem Panettone ähnlich ist.

 Lumachella

Die für Orvieto typische Lumachella ist ein Ofenprodukt, das warm oder kalt gegessen werden kann. Dabei handelt es sich um kleine Teilchen aus Mehl, Wasser, Schweineschmalz, Öl, Pecorino, Pfeffer und gewürfeltem Bauchspeck. Die schneckenartige Form, der auch der Name des Gebäcks zu verdanken ist, entsteht durch das Rollen kleiner Teigstreifen.

 Groppone di Ficulle

Groppone di Ficulle ist eine typische Wurst aus dem Ort, der sich auch im Namen wiederfindet: Ficulle. Diese Wurst wird aus dem Lendenstück der Schweineart Cinta Senese hergestellt.

Die Zubereitung erfolgt normalerweise 24 oder 48 Stunden nach der Schlachtung. Danach wird das Fleisch mit einem Rub aus Gewürzen und Rotwein eingerieben. Anschließend wird es noch mit Pfeffer bestreut und vollständig mit Salz ummantelt.

Einige Tage später wird die Wurst Groppone mit einer Mischung aus Wasser und Wein einmassiert, danach mit Schweineschmalz und Pfeffer versehen und 10 oder 12 Monate reifen gelassen.

 Birnen aus Monteleone

Diese besondere Birnensorte stammt von einem alten und kräftigen Baum und zeichneet sich durch eine durchschnittliche Größe und ein Gewicht zwischen 140 und 160 g aus. Die Form der Birne ist konisch und die Schale hat eine gelbe Farbe, ist glatt, aber mit kleinen, rostfarbenen Punkten gesprenkelt.

Die Birne ist im gesamten Gebiet um Orvieto verbreitet, aber sie scheint aus Monteleone zu stammen, was auch ein schriftliches Zeugnis von Castore Durante da Gualdo belegt.

Da diese Birnensorte sehr fleischig und hochkalorisch ist, eignet sie sich ideal für die Zubereitung von Süßspeisen. Nach dem Garen zeichnet sie sich durch einen besonderen Geschmack aus.

 Torcolo di San Costanzo

Torcolo di San Costanzo ist eine Süßspeise, die aus Perugia stammt. Mit „Torcolo“ wird in der Provinz Perugia lediglich ein Kranz bezeichnet, der in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann.

Tatsächlich können die beiden Wörter als Synonyme angesehen werden. Diese Variante, die dem Hl. Costanzo, einem der Patrone von Perugia gewidmet ist, wird aus einem Teig aus Mehl, Wasser, Zucker, Öl und Butter zubereitet, dem Rosinen, kandierte Früchte, Pinienkerne und etwas Anis hinzugefügt wird. Daraus wird ein rustikaler Kranz geformt. Der Torcolo di San Costanzo ist in der Region besonders beliebt, und wird für Dorffeste oder um den Tag des Hl. Costanzo, der am 29. Januar gefeiert wird, in Familien zubereitet. Allerdings ist er das ganze Jahr über beliebt.

Die Ursprünge dieses Gebäcks könnten bis ins 16. Jahrhundert zurückgehen, als die Bäcker betrachtliche Mengen davon herstellten, um sie kostenlos unter dem Volk zu verteilen. Dies wurde zu einer Art kulinarischer Wettbewerb.

 Pinoccate

Pinoccate sind eine typische regionale Süßware, die traditionell am meisten in der Provinz Perugia verwurzelt sind. Diese Süßigkeit wird ausschließlich in der Weihnachtszeit gegessen und ist traditionell rautenförmig mit einer Länge von ca. 5-6 cm. Sie wird auf einer Marmorplatte zubereitet, auf der der Teig aus Läuterzucker, der mit Wasser zum Kochen gebracht wird, Pinienkernen, und Zitronenschale ausgebreitet wird. Der Teig wird mit einem Messer so lange geformt, sodass er beim Auskühlen rautenförmig ist. Die Pinoccate werden in zwei Varianten angeboten: weiß und schwarz. Für die schwarzen Pinoccate wird zum Teig Kakao hinzugefügt.

 Pan Caciato oder Pan Nociato

Pan Caciato oder auch Pan Nociato genannt, ist ein typisches Produkt, das in ganz Umbrien bekannt ist, sich jedoch insbesondere in der Gegend um Todi und Perugia großer Beliebtheit erfreut. Pan Caciato sind Brotlaibe aus einem Teig aus Waser, Mehl und Öl, zu dem Pecorino, Nüsse und Pfeffer hinzugegeben werden. Einige Varianten enthalten auch Rosinen.

 Brustengolo

Vielleicht eine der traditionellsten Süßspeisen in Perugia. Eine Torte aus Maismehl und Trockenobst in rechteckiger oder runder Form mit typisch maisgelber Farbe, zu der Pinienkerne, Rosinen und manchmal auch getrocknete Feigen hinzugefügt werden.

Auch diese Süßspeise hat eine bäuerliche Tradition und wurde früher von armen Familien in der kalten Jahreszeit gegessen. Im Lauf der Zeit wurde die Torte jedoch immer beliebter und bekannter.

 Pammelati

Dabei handelt es sich um eine typische Süßspeise der Weihnachtszeit mit einer rundlichen, leicht langgezogenen Form, ähnlich den Supplì. Die Pammelati bestehen aus geriebenem Brot, Honig, Orangenschale und Nüssen. Alle Zutaten werden in einem Topf erhitzt und miteinander vermengt, um anschließend auf einer Marmorplatte in die gewünschte Form gebracht zu werden. Das Ursprungsgebiet ist Torgiano und Deruta.

 La Crescionda

Die Crescionda ist eine typische Süßspeise aus Spoleto an Karneval. Von ihr bestehen einige Varianten.

Die Form ist rund und die Crescionda wird aus einem Teig aus gehackten Amarett, Milch, Amaretto, Zartbitterschokolade, Zitronenschale, Zucker und etwas Mehl zubereitet. Das Ergebnis ist eine besondere, jedoch sehr gute Süßspeise. Ihre Ursprünge reichen bis ins Mittelalter zurück, aber das Originalrezept wurde stark verändert. Zu Beginn wurde auch Hühnersuppe oder Käse verwendet, um einen süßsauren Geschmack entstehen zu lassen. Heute hingegen ist die Crescionda ausschließlich süß.

 Pane di Strettura

Gleicher Ofen, gleiches Rezept, gleiche Zubereitung und gleiche Mutterhefe – das sind die Anforderungen, die das Brot Pane di Strettura zu einem der beliebtesten Produkte der Region gemacht haben. Die Tradition wird in dieser kleinen Bäckerei seit ihrer Eröffnung 1870 weitergegeben. An diesem Ort, der auch Namensgeber für das Brot war, in Strettura, wird das Brot noch wie früher zubereitet. Das Backen im Holzofen erfolgt auf dieselbe Weise und bei derselben Temperatur wie noch vor einem Jahrhundert. Und da das Brot kein Salz enthält, passt es perfekt in die regionale Tradition, nach der Brot unbedingt ungrsalzen zubereiten werden muss, vielleicht als ein Vermächtnis der vom Papst Paulus III. auferlegten Salzsteuer oder damit es zu verschiedensten Wurstwaren der Gegend passt, die selbst sehr stark gewürzt sind. Oder vielleicht aus beiden Gründen.

 Panpepato

Panpepato ist eine traditionelle Süßspeise aus Terni in runder Form und mit kompakter Konsistenz. Es wird mit Trockenobst (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Weintrauben) in einem Teig aus Schokolade, Zimt, Muskatnuss, Kaffee, Mehl, Honig und gekochtem Most zubereitet.

Es wird erzählt, dass die Ursprünge von Panpepato auf das 16. Jahrhundert zurückgehen, als mit der Ankunft von Gewürzen aus Asien auch ein sehr ähnliches Gericht wie das heutige Panpepato importiert wurde. Die Tradition in Terni (und eine ähnliche Tradition in Siena) veränderte dieses Gericht jedoch, indem ihm Produkte aus der Region wie Haselnüsse, Zitrusfrüchte und gekochter Most hinzugefügt wurden.

 Salsa Ghiotta di Terni

Dabei handelt es sich um eine sehr beliebte Sauce aus Terni, die zu Gerichten mit Fleisch und insbesondere mit Wild, gereicht wird. Die Zubereitung ist eher einfach und lässt genau gleich wie der Grund, aus dem sie hergestellt wird, erahnen, dass sie als Resteverwertung von geschlachteten Tieren diente. Das Fett vom Kochen wird gesammelt und mit Bauchspeck, Öl, Wein, Essig, Kapern, Rosmarin, Sardellen, Zwiebel, Knoblauch, Salbei, Wacholderberen oder Nelken und Zitonensaft hinzugefügt.

 Corallina

Die Corallina ist eine typische Wurst aus Umbrien und insbesondere aus Südumbiren. Sie gehört der alten bäuerlichen Tradition an und wird aus magerem Schweinefleisch gemacht, das so lange gehackt wird, bis eine sehr feine Masse entstanden ist. Ihr werden Fettwürfel hinzugefügt. Manchmal wird die Wurst geräuchert, aber meisntens wird sie nach umbrischer Tradition gelagern. Ursprünglich wurde die Corallina in Norcia für das Ostermahl hergestellt, doch heute ist sie jederzeit im Großhandel erhältlich.

 Ciriole alla Ternana

Die Ciriole alla ternana sind eine traditionelle Nudelsorte aus Terni, die der armen Kultur abstammt. Die Nudeln bestehan aus Wasser und Mehl und sind langgezogen wie Spaghetti nur etwas dicker.

 Fagiolina del Trasimeno

Die Fagiolina del Trasimeno ist eine besonders kleine Bohne, die rund um den Trasimenischen See wähcst. Sie ist in unterschiedlichen Farben von Creme über Kaffee bis hin zu gefleckt erhältlich.

Heute wird sie nur noch selten angebaut, da diese Gebiete mit der Landflucht zu kämpen haben, aber vor allem aufgrund der aufwendigen Ernte, die ausschließlich per Hand erfolgt.

Heute bestehen nur noch wenige Anbaubetriebe, die sich jedoch zäh halten. Tatsächlich haben sie sich zu einem Verein zusammengeschlossen, um das Produkt bekannter zu machen und am Markt anzubieten. In Castiglione del Lago wird jedes Jahr das Bohnenfest am Trasimenischen See organisiert, bei dem verschiedene Rezepte mit diesem Produkt probiert werden können.

 Broccoletti del Trasimeno

Das Gebiet rund um den Trasimenischen See ist sandig und besonders reich an Nährstoffen, wodurch das Wachstum verschiedener Gemüsesorten begünstigt wird. Einige dieser Gemüsesorten erhalten und bilden besondere Eigenschaften. Dazu gehört auch der Broccoletto del Trasimeno, dessen Anbau leicht gesungen ist, wodurch er bedroht ist. Dennoch bleibt er dank seines besonders milden Geschmacks mit leicht bitteren Noten weiterhin eine sehr beliebte Gemüsesorte.

 Umbricelli

Die Umbicelli sind eine typisch umbrische Nudelsorte, die aus einem Tei aus Mehl und Wasser zubereitet wird. Sie haben eine lange Form, ähnlich wie dicke Spaghetti, und werden häufig mit für die Region typischen Saucen wie Trüffel- oder Wildschweinsauce oder Saucen aus anderen Wildschorten serviert.

 Strangozzi

Die Strangozzi sind mit Sicherheit die bekannteste und beliebteste Nudelsorte der Region. Sie sind ähnlich wie die Umbricelli oder die Ciriole, da sie aus einem Teig aus Mehl und Wasser zubereitet werden. Ihre Form ist so lang wie jene von Spaghetti, allerdings mit einem quadratischen Querschnitt. Diese Nudelsorte ist sehr bekannt, da sie häufig mit dem schwarzen Trüffel aus Norcia gegessenw ird. Die Strangozzi mit Trüffel sind eines der beliebtesten und traditionellsten Gerichte der umbrischen Küche, da ihre Eigenschaften der regionalen kulinarischen Tradition zugeordnet werden können: einfache Zubereitung, entstammen der Tradition einfacher Leute, die Zutaten stammen ausschließlich aus der Region.

 Süße Maccheroni

Mit Sicherheit eines der einzigartigsten Gerichte der umbrischen Tradition sind die süßen Maccheroni. Nein, Sie habne sich nicht verlesen, denn dabei handelt es sich um ein Nudelgericht, meist Tagliatelle, die nicht mit herzhaften Saucen zubereitet werden, sondern mit einer Masse aus Haselnüssen, Honig, Semmelbröseln und Kakao. Auch von diesem Gericht gibt es einige Varianten, denen Alchemes oder Zimt hinzugefügt werden. Sie schmecken genauso gut. Probieren Sie diese Spezialität!

 Kotlett vom Milchlamm

Das Kotlett vom Milchlamm ist ein traditionelles Gericht aus dem Latium, aber nur wenige wissen, dass es auch in der umbrischen Tradition verwurzelt ist. Die Koteletts werden eine halbe Stunde lang in Knoblauch, Rosmarin und Öl mariniert, um anschließend gegrillt zu werden. Das Gericht wird sehr heiß serviert, woher auch die italienische Bezeichnung „agnello scottadino“ kommt.

 Cacciagione

Im Allgemeinen ist die Jagd in Umbrien sehr weit verbreitet, wodurch Wild sehr häufig auf den Tischen der Umbrer zu finden ist. Traditionell werden besonders viele verschiedene Arten von Wild zubereitet, die beliebtesten sind jedoch: – Wildschwein, aus dem sowohl erste als auch zweite Gänge sowie Wurst und Würste hergestellt werden; – Hirsch, der für erste und zweite Gänge sowie Wurstwaren verwendet wird; – Perlhuhn, das sehr beliebt ist und hauptsächlich in Form von Crostini mit einer Paste aus den Innereien dieses Tiers serviert wird; – Fasan ist in vielen zweiten Gängen und Vorspeisen enthalten, aber hauptsächlich wird er gebraten oder geschmort; – kleinere Vogelarten wie Drosseln und Wachteln sind von Jägern am häufigsten erlegte Beute und wie werden meist gebraten; – Tauben werden im Ofen geschmort und häufig gefüllt.

 Ciaramicola

Die Ciaramicola ist eine typisch umbrische Süßspeise, die hauptsächlich aus der Provinz Perugia stammt und in der Osterzeit hergestellt wird. Sie hat die Form eines Kranzes, der aufgrund seiner bunten Färbung überrascht. Der Teig ist tatsächlich hellrosa, überzogen mit einer weißen Wolke, auf der sich viele bunte Punkte befinden. Der Teig besteht aus Mehl, Eiern, Zucker, einer Prise Salz und Hefe, die Farbe ist dem Alchemes zu verdanken. Die Wolke besteht hingegen aus steif geschlagenem Eiweiß, aus dem bunte Süßigkeiten angebracht werden. Schön, bunt, lustig und vor allem sehr lecker. Die Ciaramicola hat auch eine Bedeutung, sie stellt die Stadt Perugia und all ihre Stadteile dar (die traditionelle Version verfügt über fünf Berge aus Eischnee), während die Farben an die Farben der Stadt, also Weiß und Rot, erinnern.

 Strufoli

Die Strufoli sind eine süße Osterspezialität in ganz Umbrien. Sie dürfen jedoch nicht mit der Version aus Neapel verwechselt werden, mit der sie mit Ausnahme des Namens nichts gemeinsam haben. Die Strufoli werden in Umbrien in der Karnevalszeit aus einem Teig aus Eiern, Mehl, Zucker, Hefe, Rum, Zitronenschale, Olivenöl und Milch zubereitet. Der Teig wird auf einen Löffel gegeben und in heißes Öl getropft. Der Teig nimmt beim Frittieren sofort eine unregelmäßige, runde Form an, und sobald er fertig ist, ist er außen knusprig und innen weich. Nach dem Frittieren mehrerer Strufol werden diese mit erhitztem und gerührtem Honig überzogen. Trotz ihrer Einfachheit schmecken sie einfach ausgezeichnet. In Umbrien werden die Strufoli an Karneval von allen gerne gegessen.

 Arvoltolo

Der Arvoltolo ist eine typische Speise aus Perugia, die weder als herzhaft noch als süß defineirt werden kann, da sie beides sein kann. Im ersten Fall wird die Speise nach dem Garen mit Salz abgeschmeckt, im zweiten Fall mit Zucker. Der Teig besteht aus Mehl und Öl. Er wird zu einer Scheibe mit einem Durchmesser von 15-20 cm geformt. Danach wird er frittiert und kalt oder warm gegessen.

Der Name dieser im ganzen Gebiet belibten Speise stammt vom Wort „rivoltare“, also umdrehen, ab, das im Dialekt „arvoltare“ ausgesprochen wird, denn der Teig muss beim Garen mehrmals umgedreht werden.

 Torciglione

Der Torciglione ist eine umbrische Süßware der Weihnachtszeit. Er wird aus einem Teig aus Mandeln, Zucker und Eiweiß hergestellt, um anschließend in eine spezielle Form ähnlich einer Schlange mit herausgestreckter Zunge gebracht zu werden. Die Augen bestehen aus Kaffeebohnen und di eZunge aus einer Mandel oder einem Bonbon, je nach der Kreativität des Bäckers/der Bäckerin.

Diese Süßware hat eine starke symbolische Bedeutung, denn ihr Ursprung scheint bis ins Mittelalter oder noch weiter zurückzugehen, da die umbrische Schlange, die eigentlich den Aal im Trasimenischen See verkörpert, ein heidnisches Symbol für Regeneration und Wiedergeburt war. Man erzählt sich auch eine kleine Legende über den Ursprung dieser Süßware, die demnach zum ersten Mal von Ordensschwestern der großen Insel im Trasimenischen See für einige Gesandte des Papstes zubereitet wurde. Da sie keinen Fisch zur Verfügung hatten, beschlossen sie das, was sie vorrätig hatten, zu verwenden und dem die Form eines Aals zu verleihen, den sie „Seeaal“ nannten.

 Imbrecciata

Unter Imbrecciata wird in Umbrien eine Suppe aus Hülsenfrüchten verstanden. Der Name ist auf das Aussehen der Suppe, die Kies ähnelt, zurückzuführen.

Die Suppe wird üblicherweise aus Borlotti- und Cannellini-Bohnen, Kichererbsen, Linsen, Gerste, Dinkel und Kartoffeln zubereitet und mit Karotten, Sellerie, Zwiebel, Speckschwarte, Brühe und nativem Olivenöl extra verfeinert. Sie haben bestimmt schon erahnt, dass von dieser Suppe viele Varianten bestehen, die Suppe jedoch trotzdem ein Symbol der Gegend bleibt, die sich besonders gut für den Anbau von Getreide und Hülsenfrüchten eignet.

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