{"id":32250,"date":"2019-05-22T12:50:37","date_gmt":"2019-05-22T10:50:37","guid":{"rendered":"https:\/\/www.exploring-umbria.com\/altri-prodotti-della-tradizione-culinaria-umbra\/"},"modified":"2020-03-10T20:27:03","modified_gmt":"2020-03-10T19:27:03","slug":"otros-productos-de-la-tradicion-culinaria-umbra","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.exploring-umbria.com\/es\/otros-productos-de-la-tradicion-culinaria-umbra\/","title":{"rendered":"Otros productos de la Tradici\u00f3n Culinaria Umbra"},"content":{"rendered":"

El haba Cottora<\/strong><\/p>\n

Es un tipo particular de jud\u00eda que crece en los municipios de Guardea y Amelia, en la provincia de Terni. La caracter\u00edstica principal es poder cocinarla r\u00e1pida y minuciosamente, sin necesidad de tener que decorticarla. Parecer\u00eda que estas cualidades vienen dadas por la tierra de producci\u00f3n, casi desprovista de caliza activa, pero no s\u00f3lo es eso: al parecer, la semilla de la planta ha sido seleccionada por las familias locales a lo largo de las d\u00e9cadas, para identificar el tipo m\u00e1s adecuado para el territorio. La cosecha tiene lugar en julio, cuando la plantaya est\u00e1 seca se erradica del suelo. La preparaci\u00f3n generalmente requiere cocci\u00f3n por ebullici\u00f3n y reposo de hasta veinticuatro horas, para seleccionar y descartar los granos que a\u00fan est\u00e1n duros.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Los higos Girotti<\/strong><\/p>\n

Los higos Girotti son una especialidad de Amerino. Se trata de higos secos rellenos de frutos secos y chocolate. Deben este nombre a la familia del mismo nombre, que los prepara desde 1830 y ha contribuido a aumentar su fama. Mucho m\u00e1s antiguos, sin embargo, parecen ser los or\u00edgenes. Se dice que los higossecos de Amelia eran tan deliciosos que con frecuencia estaban presentes en las mesas de los papas.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>La Rocciata<\/strong><\/p>\n

La Rocciata es un producto t\u00edpico de las zonas de As\u00eds y Foligno, incluyendo las monta\u00f1as adyacentes. Parece tener or\u00edgenes muy antiguos, que probablemente se remontan a la civilizaci\u00f3n de los umbros, como lo demuestran algunas citas de un producto aparentemente muy similar en las \u00abtablas de Gubbio\u00bb (hacia el siglo III a.C.).<\/p>\n

La Rocciata se compone de una fina pasta de hojaldre que contiene manzanas, variantes de frutos secos, aceite de oliva y az\u00facar. Se permiten versiones con adici\u00f3n de mermelada, cacao, canela o alchermes.<\/p>\n

En algunas zonas de Umbr\u00eda se conoce como \u00abntorta\u00bb o como \u00abattort\u00bb y puede tener variaciones de algunos ingredientes.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Espelta<\/strong><\/p>\n

Adem\u00e1s de la espelta de Monteleone di Spoleto, galardonada con el reconocimiento oficial DOP, todo el territorio de Umbr\u00eda se presta al cultivo de este cereal. De hecho, los romanosya lo hab\u00edan cultivado en Umbr\u00eda en el siglo II a.C. Hoy en d\u00eda la espelta es un producto que se encuentra a menudo en las mesas de Umbr\u00eda, utilizado para producir harina, pasta y pasteles, pero especialmente para la preparaci\u00f3n de sopas o la famosa ensalada de espelta, con frecuencia presentadaentre los aperitivos de la cocina tradicional.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Miel<\/strong><\/p>\n

La apicultura es una actividad fuertemente arraigada en la tradici\u00f3n campesina de Umbr\u00eda. Los or\u00edgenes son antiqu\u00edsimos. Ya los umbros y etruscos produc\u00edan mucha miel en estas zonas, con t\u00e9cnicas adoptadas y perfeccionadas incluso por los romanos. Las variedades m\u00e1s comunes son Acacia y Casta\u00f1o, pero es el Millefiori m\u00e1s caracter\u00edstico de la regi\u00f3n, con cualidades muy apreciadas tambi\u00e9n por expertos en la materia.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Trufa<\/strong><\/p>\n

Como es bien sabido, la trufa forma parte del g\u00e9nero de las setas, de la familia de las tuber\u00e1ceas. Crece espont\u00e1neamente bajo \u00e1rboles espec\u00edficos, en la mayor\u00eda de los casos robles y encinas. Tiene la reputaci\u00f3n de ser un producto particularmente delicioso, pero a un alto costo, dependiendo del tipo de trufa que se compre.<\/p>\n

En el mundo antiguo su origen se explicaba de las maneras m\u00e1s variadas. Se cre\u00eda que naci\u00f3 de una combinaci\u00f3n de agua, calor y rayos, y que incluso la primera trufa naci\u00f3 de un rayo de J\u00fapiter, arrojado cerca de un roble. En el Renacimiento fue un m\u00e9dico de Umbr\u00eda, Alfonso Ceccarelli, quien explic\u00f3 en un volumen, Opusculus de Tuberis<\/em> (1564), or\u00edgenes, an\u00e9cdotas y propiedades.<\/p>\n

La trufa existe en diferentes calidades que difieren en forma, tama\u00f1o y propiedades organol\u00e9pticas. Partiendo de la m\u00e1s preciada tenemos la trufa blanca, la trufa negra, la trufa moscatel, la trufa de verano (o scorzone), la trufa ganchuda y el bianchetto (hay otras especies menores, en algunos casos ni siquiera comercializables).<\/p>\n

El territorio de Umbr\u00eda se presta a la maduraci\u00f3n de todo tipo de trufas comestibles. La trufa blanca, por ejemplo, goza de una excelente producci\u00f3n en estas tierras, pero es en la preciosa trufa negra, llamada Nero di Norcia, donde el territorio expresa en su m\u00e1xima expresi\u00f3n todas sus cualidades. El suelo calc\u00e1reo y arcilloso, rico en hayas, casta\u00f1os, robles y encinas, favorece especialmente el crecimiento de este tipo de trufa y hace que la regi\u00f3n sea la m\u00e1s rentable en la producci\u00f3n de este tipo de trufa. La Trufa Negra de Norcia, adem\u00e1s de ser famosa por su fuerte sabor, es especialmente conocida por ser la \u00fanico tipo que mantiene sus propiedades organol\u00e9pticas incluso en la cocina, permitiendo as\u00ed su uso en diversas recetas, hoy en d\u00eda piedra angular de la tradici\u00f3n culinaria local.<\/p>\n

Muy com\u00fan en Umbr\u00eda es tambi\u00e9n la trufa de verano, o scorzone, que se utiliza en varias recetas, pero especialmente para la producci\u00f3n de salsas y la condimentaci\u00f3n de salchichas.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Porchetta Umbra<\/strong><\/p>\n

La porchetta es un plato t\u00edpico de todo el centro de Italia, pero la umbra es claramente diferente de la versi\u00f3n cl\u00e1sica, por su condimentaci\u00f3n, m\u00e9todos y tiempos de cocci\u00f3n, lo que la convierte en un producto en s\u00ed mismo, identificable como \u00abPorchetta Umbra\u00bb.<\/p>\n

La porchetta se produce m\u00e1s o menos en todo el territorio de Umbr\u00eda, aunque entre las realidades locales se pueden encontrar fuertes elementos distintivos. Generalmente consiste en cocinar un cerdo entero, que primero se prepara abri\u00e9ndolo en canal, vaci\u00e1ndolo de las v\u00edsceras que se cuecen por separado y luego se reinsertan, se sazona con sal, pimienta, ajo e hinojo silvestre (a veces otras especias), se cierra, se ata alrededor de un palo y se coloca en el horno (tradicionalmente de le\u00f1a) durante 6-8 horas. Durante la cocci\u00f3n, el \u00abporchettaro\u00bb recoge la grasa que se libera (llamada \u00abntocco\u00bb) en una bandeja para hornear y la coloca encima de la carne de cerdo que sigue cocin\u00e1ndose. Este proceso ayuda a dar un aspecto crujiente a la corteza (\u00abcrosta\u00bb).<\/p>\n

En Umbr\u00eda se puede encontrar carne de cerdo en casi todas partes. Desde vendedores ambulantes, a festivales, a peque\u00f1os carniceros o comida local. Su particularidad y sabor han sido apreciadas no s\u00f3lo por cr\u00edticos y periodistas con art\u00edculos y programas de dimensi\u00f3n nacional, sino tambi\u00e9n por peri\u00f3dicos internacionales. El New York Times<\/em>, por ejemplo, ha dedicado dos veces espacio a la porchetta umbra. La primera vez, insert\u00e1ndolo entre los \u00bb platosobligatorios\u00bb (must eat dishes)<\/em> en un art\u00edculo del mismo nombre en el que se habla del cochinillo de Umbr\u00eda y de c\u00f3mo este se celebra en la fiesta \u00abPorchettiamo\u00bb que tiene lugar en San Terenziano y que re\u00fane a la mayor\u00eda de los productores regionales de cochinillo (incluso al otro lado de la frontera regional) en una magn\u00edfica fiesta de sabor y gusto.<\/p>\n

En la opini\u00f3n ampliamente compartida por los umbros cuando se habla de la porchetta siempre se asocia con el nombre de Constano. Un peque\u00f1o pueblo del municipio de Bastia Umbra conocido en todo el territorio como sede de la famosa \u00absagra della porchetta\u00bb (fiesta del cochinillo). Diez d\u00edas de fiesta donde se ofrecen platos t\u00edpicos de la zona, pero sobre todo donde se ofrece porchetta, condimentada y cocinada siguiendo estrictamente las normas impuestas por la cultura del lugar. Es precisamente en Costano, de hecho, donde en algunos casos se produce la variante \u00abcon hueso\u00bb, es decir, cochinillo sin deshuesar. La fiesta de esta peque\u00f1a ciudad es sin embargo s\u00f3lo la consecuencia de una fuerte y arraigada cultura \u00abporchettara\u00bb, que la hizo famosa en toda Umbr\u00eda y m\u00e1s all\u00e1.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>La cebolla de Cannara<\/strong><\/p>\n

El cultivo de la cebolla en Cannara, municipio de la zona de Assisano, tiene or\u00edgenes muy antiguos y se ve favorecido sobre todo por la conformaci\u00f3n del suelo de la zona. A\u00fan hoy, la producci\u00f3n local de las cebollas sigue estando en manos de las empresas familiares y la recolecci\u00f3n se realiza principalmente de forma manual.<\/p>\n

Despu\u00e9s de la plantaci\u00f3n en febrero, cuando las plantas alcanzan la altura de unos 5 o 10 cm, normalmente en julio, se procede a la recolecci\u00f3n que consiste en extraer el bulbo y recoger los racimos atados con hilo, que se dejan en el suelo unidos entre s\u00ed, evitando la exposici\u00f3n directa a la luz solar. Esta fase permite la maduraci\u00f3n final del bulbo y el secado del tallo. Despu\u00e9s de unos 20 d\u00edas, los ramos se recogen y se cuelgan. Uno de los famosos m\u00e9todos de envasado de las cebollas es la formaci\u00f3n de la trenza, aprovechando el tallo seco de la propia planta.<\/p>\n

La cebolla de Cannara se cultiva normalmente en 3 variantes: roja, dorada y borretana.<\/p>\n

En toda Umbr\u00eda la palabra Cannara siempre se asocia a las cebollas, no tanto por la gran producci\u00f3n en la zona, sino por la \u00abfiesta de la cebolla\u00bb que se celebra cada a\u00f1o en septiembre en el centro hist\u00f3rico del pueblo. Una fiesta de unos diez d\u00edas de duraci\u00f3n, que se desarrolla entre los callejones del pueblo llen\u00e1ndolos de gente, olores y colores. El protagonista es la cebolla y la fama de este festival es bien merecida. Se diferencia de los dem\u00e1s porque el men\u00fa propuesto por las tabernas (puestos culinarios que se abren para la ocasi\u00f3n, dirigidos porgente de ese barrio en particular) est\u00e1 casi totalmente basado en cebolla. Variantes de parmesano, fritos, primeros platos, platos fuertes de carne, tortillas e incluso postres, todo ello estrictamente preparado con cebolla. Si te encuentras en Umbr\u00eda en septiembre, es sin duda un evento que no debes perderte.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Potato De.Co.\u00a0 de Pietralunga<\/strong><\/p>\n

La patata blanca de Pietralunga ha sido certificada con De.Co. (Denominaci\u00f3n Municipal de Origen), reconoci\u00e9ndola como un producto t\u00edpico del municipio. La patata Pietralunga se ha ganado el reconocimiento gracias a las propiedades que adquiere por los suelos locales, ricos en potasio y bien drenados, situados sobre todo a m\u00e1s de 500 metros de altitudsobre el nivel del mar. Al ser muy harinosa, este tipo de patata es especialmente adecuado para la preparaci\u00f3n de \u00f1oquis.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Azafr\u00e1n<\/strong><\/p>\n

El azafr\u00e1n es una especia que se extrae de la flor hom\u00f3nima procedente de Asia, probablemente de la India. Utilizado principalmente para pintar y colorear, fue importado por los espa\u00f1oles, y encontr\u00f3 enEuropa, especialmente en Italia, varios territorios aptos para el cultivo de su flor.<\/p>\n

En Umbr\u00eda parece haber llegado en torno al siglo XIII, como lo demuestran algunos documentos de la \u00e9poca. Hoy en d\u00eda se produceprincipalmente en las zonas de Citt\u00e0 della Pieve, Cascia, Gubbio y Spoleto.<\/p>\n

Quiz\u00e1s la tradici\u00f3n m\u00e1s antigua se atribuye a Citt\u00e0 della Pieve, donde la evidencia m\u00e1s antigua se ha encontrado ya alrededor de 1279. Cascia tambi\u00e9n presum\u00eda de un cultivo muy extendido entre los siglos XIII y XV. Para proteger este cultivo y sus tradiciones, se han creado varias asociaciones que permiten asistir a la cosechaa quienes as\u00ed lo deseen.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Torta al testo o Crescia<\/strong><\/p>\n

Si tuvi\u00e9ramos que encontrar un s\u00edmbolo de la tradici\u00f3n culinaria de Umbr\u00eda, o encontrar el producto m\u00e1s representativo, \u00e9ste ser\u00eda sin duda la torta al testo. Se trata de un producto muyapreciado por todos los umbrianos. En algunas zonas, como el eugubino y en los Apeninos hacia la frontera de las Marcas, se le llama crescia<\/em>. En otros, como en la zona de Citt\u00e0 di Castello, ciaccia<\/em>. Sin embargo, es conocida en todo el territorio como Torta al Testo.<\/p>\n

La receta para la preparaci\u00f3n es conservada por cada familia de Umbr\u00eda y puede tener algunas variaciones, pero se reconoce inmediatamente: puede parecer una focaccia, pero es m\u00e1s compacta. Puede parecer una piadina, pero es m\u00e1s suave y gruesa. Tiene or\u00edgenes antiguos en el territorio, ya atribuibles a la \u00e9poca romana, donde esta mezcla de harina y agua se cocinaba sobre una losa de ladrillo (como un azulejo) llamada precisamente \u00abtestum\u00bb y se calentaba sobre brasas. Hasta la fecha, la palabra \u00abtesto\u00bb se refiere a un molde de hierro fundido plano y circular que se utiliza para hornear la versi\u00f3n tradicional de la harina, el agua y la masa salada. Se cocina con carb\u00f3n caliente. En algunas casas se a\u00f1ade manteca de cerdo, en otras se pueden a\u00f1adir huevos. Todas las variantes deben ser probadas.<\/p>\n

Se puede comer como un simple pan o rellena con cualquier tipo de salchicha o carne, pero las combinaciones de la tradici\u00f3n Umbr\u00eda son generalmente con: jam\u00f3n, hierba cocida (normalmente una mezcla de achicoria y espinacas) y salchichas asadas, s\u00f3lo salchichas, stracchino y r\u00facula, salami, ciauscolo porchetta. Tambi\u00e9nse sirve como acompa\u00f1amientoa la coratela (v\u00edsceras con verduras).<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Ciauscolo<\/strong><\/p>\n

Es un producto muy conocido, principalmente de la zona de los Apeninos de Umbr\u00eda y de las Marcas. En la parte de Umbr\u00eda, el municipio de Colfiorito es el m\u00e1s interesante en este contexto. Se trata de un embutido fresco, similar a un salchich\u00f3n, tal vez de origen lombardo, que en la tradici\u00f3n permaneci\u00f3 ligado a la cultura rural y nunca fue realmente tratado por los grandes minoristas. Normalmente se usa para rellenar la torta al testo o para poner sobre pan tostado. En cualquier caso es una explosi\u00f3n de sabor que no hay que perderse.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>El haba de Cave<\/strong><\/p>\n

Cave es una aldea muy peque\u00f1a en el municipio de Foligno, con unos 400 habitantes. Es en este pueblo donde se produce un grano que se compone de dos variedades, la \u00abamarilla\u00bb y la \u00abverde\u00bb, ambas muy raras.<\/p>\n

La producci\u00f3n actual es muy reducida en comparaci\u00f3n con el pasado, tambi\u00e9n debido a la baja rentabilidad del sector, lo que hace que este tipo de haba sea una rareza.<\/p>\n

El cultivo se realiza de forma natural y las propiedades del suelo le dan a la alubia un sabor literalmente \u00fanico, con notas arom\u00e1ticas intensas y sabores fuertes.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Apio Negro de Trevi<\/strong><\/p>\n

Desde la antig\u00fcedad, este tipo de apio se cultiva en el territorio de Trevi, a lo largo de las tierras favorables por las que discurre el r\u00edo Clitunno. Hoy en d\u00eda el cultivo se realiza siguiendo un proceso r\u00edgido que impone la tradici\u00f3n, de la que los agricultores locales son orgullosos guardianes.<\/p>\n

La producci\u00f3n actual ha disminuido dr\u00e1sticamente en comparaci\u00f3n con el pasado, debido principalmente a la llegada del apio americano, a la misma vez haciendo que el apio negro sea raro y apreciado. El nombre proviene del hecho de que, si se deja crecer sin enterrar, esta planta adquiere un color verde oscuro, pero el proceso actual interrumpe la pigmentaci\u00f3nparticular. Los tallos son m\u00e1s largos que los del apio cl\u00e1sico y pueden llegar a m\u00e1s de un metro, pero el signo m\u00e1s distintivo es la ausencia total de los molestos hilos que suelen tener el apio cl\u00e1sico. Cada a\u00f1o en Trevi se puede degustar una serie de platos basados en el apio durante la fiesta del pueblo.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Licor de vino tinto y cerezas \u00e1cidas<\/strong><\/p>\n

En algunas zonas de Umbr\u00eda se produce este licor a base de vino tinto y cerezas \u00e1cidas. Las zonas de producci\u00f3n m\u00e1s famosas son Pietralunga y Orvieto.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Torta de Pascua<\/strong><\/p>\n

La torta de Pascua es un producto muy extendido en toda la regi\u00f3n. Como su nombre indica, se produce exclusivamente durante la \u00e9poca de Pascua y es muy apreciada por todos los umbros que, siguiendo sus costumbres, comensiempre algunos trozos en esos d\u00edas. En muchas zonas de la comarca, adem\u00e1s, la tradici\u00f3n exige que en la ma\u00f1ana del domingo santo se tome un sabroso desayuno a base de embutidos, casi siempre capicola de Umbr\u00eda, huevos duros, vino y, c\u00f3mo no, torta de Pascua.<\/p>\n

La preparaci\u00f3n se realiza mezclando harina, agua, aceite, huevos y levadura con una selecci\u00f3n de quesos (tradicionalmente queso parmesano, queso pecorino y gruy\u00e8re). El resultado es un delicioso pastel con una forma similar a la de un panettone.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Lumachella<\/strong><\/p>\n

T\u00edpico de Orvieto, la lumachella es un producto horneado, que se puede comer caliente o fr\u00edo. Son peque\u00f1as l\u00e1minas hechas con harina, agua, manteca de cerdo, aceite, queso de oveja, pimienta y cubos de tocino. La forma que se le da da origen a su nombre lumachella (lumaca significa caracol en italiano), siendo peque\u00f1as tiras que se enrollan para formar una especie de caracol.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Groppone de Ficulle<\/strong><\/p>\n

El groppone de Ficulle es un salami t\u00edpico del pueblo que le da su nombre: Ficulle. Se elabora utilizando el solomillo del cerdo, principalmente de la raza Cinta Senese.<\/p>\n

La preparaci\u00f3n suele tener lugar 24 \u00f3 48 horas despu\u00e9s de la matanza. Luego se frota con un poco<\/em> de especias empapadas en vino tinto. Luego se espolvorea con pimienta y se cubre completamente con sal. Despu\u00e9s de unos d\u00edas, el Groppone se masajea con una mezcla de<\/p>\n

agua y vino, luego se cubre con manteca de cerdo y pimienta y se deja madurar durante unos diez o doce meses<\/p>\n

\u00a0<\/strong>La pera de Monteleone<\/strong><\/p>\n

Esta pera en particular proviene de un \u00e1rbol r\u00fastico y fuerte, es de tama\u00f1o mediano, con un peso que oscila entre 140 y 160 gr., posee una forma c\u00f3nica y piel amarillenta, es lisa pero te\u00f1ida con peque\u00f1os puntos de color \u00f3xido.<\/p>\n

Est\u00e1 muy extendida en todo el territorio de Orvieto, pero parece provenir de Monteleone, como tambi\u00e9n se afirma en un testimonio documental escrito por Castore Durante da Gualdo.<\/p>\n

Es muy pulposa y cal\u00f3rico, por lo tanto ideal para la preparaci\u00f3n de dulces. Y de hecho,libera un sabor especialmente intenso despu\u00e9s de la cocci\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Torcolo de San Costanzo<\/strong><\/p>\n

El orcolo de San Costanzo es una receta de confiter\u00eda tradicional de Perugia. El nombre \u00abtorcolo\u00bb en la provincia de Perugia suele indicar un rosco que se puede hacer en diferentes variaciones. De hecho, podr\u00eda considerarse un sin\u00f3nimo de rosco. La variante, en este caso dedicada a S. Costanzo, uno de los patronos de Perugia, se prepara con una mezcla de harina, agua, az\u00facar, aceite y mantequilla, a la que se a\u00f1aden pasas, fruta confitada, pi\u00f1ones y algunas semillas de an\u00eds. Tiene forma de rosca r\u00fastica. Es un pastel muy popular en la zona y se puede encontrar durante las fiestas del pueblo o en las casas de Perugia en la \u00e9poca de San Costanzo, que se celebra el 29 de enero. No obstante, est\u00e1 f\u00e1cilmente disponible durante todo el a\u00f1o.<\/p>\n

Los or\u00edgenes parecen remontarse al siglo XVI, cuando los panaderos produc\u00edan grandes cantidades para distribuirlo gratuitamente a la poblaci\u00f3n, en lo que se convirti\u00f3 en una especie de competici\u00f3n culinaria.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Pinoccate<\/strong><\/p>\n

Las Pinoccate son un postre t\u00edpico de la regi\u00f3n, pero m\u00e1s ligado a la tradici\u00f3n del territorio provincial perusino.<\/p>\n

Es un dulce que se consume estrictamente durante el periodo navide\u00f1o y tiene forma de peque\u00f1os rombos, de unos 5-6 cm de largo cada uno. Tradicionalmente se prepara sobre una losa de m\u00e1rmol, donde se coloca la mezcla de az\u00facar diluida con agua y pi\u00f1ones hervidos, y corteza de lim\u00f3n rallada. La masa se forma con un cuchillo para darle forma de rombo, quese obtiene en el punto de enfriamiento de la masa. Los hay de dos tipos: blancos y negros. A la masa se le a\u00f1ade el cacao para preparar el segundo tipo.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Pan Caciato O Pan Nociato<\/strong><\/p>\n

El Pan caciato, o pan nociato, es un producto t\u00edpico conocido en toda Umbr\u00eda, pero particularmente famoso en Todi y Perugia. Son peque\u00f1os panes hechos de una mezcla de agua, harina y aceite, a los que se a\u00f1ade queso de oveja, nueces y pimienta. Algunas variantes tambi\u00e9n incluyen pasas.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Brustengolo<\/strong><\/p>\n

Quiz\u00e1s sea uno de los dulces m\u00e1s tradicionales de la ciudad de Perugia. Es una torta hecha de harina de ma\u00edz y frutos secos, generalmente rectangular o redonda, de color t\u00edpico dado por la masa de harina de ma\u00edz, a la que se a\u00f1aden los pi\u00f1ones, pasas y en algunos casos incluso higos secos.<\/p>\n

Latradici\u00f3n tambi\u00e9n en este caso, como sugiere la elecci\u00f3n de los ingredientes, es la tradici\u00f3n campesina. De hecho, se pretend\u00eda que fuera una soluci\u00f3n dulce para las familias pobres en las estaciones fr\u00edas. Con el tiempo, el pastel se ha vuelto muy apreciado y conocido.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Pammelati<\/strong><\/p>\n

Son dulces t\u00edpicos de la \u00e9poca navide\u00f1a, de forma redondeada pero alargada, como el suppl\u00ec. Se hacen con pan rallado, miel, c\u00e1scara de naranja y nueces. Revuelva todo al fuego en una olla, luego se trabaja en una olla dem\u00e1rmol para darle la forma deseada. El territorio de origen es el Torgiano y Deruta.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>La Crescionda<\/strong><\/p>\n

La crescionda es un dulce t\u00edpico de la tradici\u00f3n de Spoleto en la \u00e9poca de carnaval, pero incluso en este caso hay algunas variaciones.<\/p>\n

La forma es circular y se prepara con una masa de amaretti batidos, leche, licor de amaretto, chocolate negro, c\u00e1scara de lim\u00f3n, az\u00facar y un poco de harina. El resultado es un postre particular pero muy bueno.<\/p>\n

Los or\u00edgenes se remontan a la Edad Media, pero la receta original ha sido pr\u00e1cticamente cambiada. Inicialmente, el caldo de pollo o el queso tambi\u00e9n se utilizaban para darle un sabor agridulce. En la \u00e9poca contempor\u00e1nea, sin embargo, preferimos movernos en una direcci\u00f3n exclusivamente dulce.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Pan de Strettura<\/strong><\/p>\n

El mismo horno, la misma receta, el mismo m\u00e9todo de cocci\u00f3n y la misma masa madre son los requisitos que hacen del pan Strettura uno de los productos m\u00e1s populares de la regi\u00f3n. La tradici\u00f3n se remonta a este peque\u00f1o horno desde 1870, el d\u00eda de su apertura. En este lugar, en el pueblo que da nombre al pan, Strettura, el pan se hace literalmente como antiguamente. El horno de le\u00f1arespeta el proceso y los tiempos desde hace m\u00e1s de un siglo, y la ausencia de sal coloca al pan, incluso idealmente, en el centro de la tradici\u00f3n regional, seg\u00fan la cual el pan se produce estrictamente soso, tal vez como un legado del impuesto sobre la sal impuesto por el Papa Pablo III o porque es adecuado para acompa\u00f1ar a los diversos productos del territorio ya muy sabrosos. Tal vez por ambas razones.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Pan pepato<\/strong><\/p>\n

El panpepato es un dulce tradicional de Terni, de forma circular y textura compacta. Seprepara con frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pasas) a\u00f1adidos a una mezcla de chocolate, canela, nuez moscada, caf\u00e9, harina, miel ymosto cocido.<\/p>\n

Se dice que sus or\u00edgenes se remontan al siglo XVI, cuando, con la llegada de las especias de Asia, tambi\u00e9n se import\u00f3 un plato muy similar a lo que hoy es el pan de jengibre. La tradici\u00f3n de Terni (que sin embargo encuentra parientes similares en los sieneses), sin embargo, la ha modificado enriqueci\u00e9ndola con productos del territorio, como nueces, c\u00edtricos y mosto cocido.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>La salsa Ghiotta de Terni<\/strong><\/p>\n

Es una salsa muy utilizada en Terni para acompa\u00f1ar y sazonar platos de carne, especialmente de caza. La preparaci\u00f3n es bastante sencilla y nos deja adivinar que la raz\u00f3n por la que se hizo fue exclusivamente para no desperdiciar nada del animal. Se recoge la grasa que se escurre durante la cocci\u00f3n y se a\u00f1ade tocino, aceite, vino, vinagre, alcaparras, romero, anchoas, cebolla, ajo, salvia, bayas de enebro o clavo y zumo de lim\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Corallina<\/strong><\/p>\n

La corallina es un salami t\u00edpico de Umbr\u00eda, especialmente del sur de Umbr\u00eda. Pertenece a una antigua tradici\u00f3n campesina y se prepara seleccionando la carne magra de cerdo, moli\u00e9ndola para obtener una pasta muy fina, con la adici\u00f3n de cubitos de grasa. En algunos casos se ahuma, pero en general los condimentos respetan la tradici\u00f3n de Umbr\u00eda. Originalmente preparado por los carniceros principalmente para el consumo en Semana Santa, hoy en d\u00eda ha tenido \u00e9xito gracias a la venta a trav\u00e9s de la gran distribuci\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Ciriole alla Ternana<\/strong><\/p>\n

La Ciriole alla ternana es una pasta tradicional de Terni, que proviene de la cultura pobre. Preparado simplemente con harina y agua, tiene una forma alargada, como los espaguetis, pero mucho m\u00e1s gruesaa.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Habichuela del Trasimeno<\/strong><\/p>\n

La habichuela de Trasimeno es una alubia particularmente peque\u00f1a, que crece en la tierra alrededor del lago Trasimeno. Puede tener diferentes colores, desde crema decaf\u00e9 hasta \u00a0manchado.<\/p>\n

Hoy en d\u00eda la producci\u00f3n es muy reducida en comparaci\u00f3n con el pasado, debido a la despoblaci\u00f3n de esos territorios, pero tambi\u00e9n sobre todo por la laboriosidad de la cosecha que se hace estrictamente a mano.<\/p>\n

Hasta la fecha, los productores son pocos, pero claramente resistentes. Se han unido en una asociaci\u00f3n para promocionar y comercializar el producto. Cada a\u00f1o en Castiglione del Lago se organiza la fiesta de las habichuelas del Trasimeno donde se pueden degustar diversas recetas elaboradas con este producto.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Br\u00f3coli del Trasimeno<\/strong><\/p>\n

El suelo arenoso alrededor del lago Trasimeno, arenoso y particularmente rico en nutrientes, favorece el crecimiento de diversas hortalizas, algunas de las cuales obtienen y desarrollan caracter\u00edsticas \u00fanicas. Uno de ellos es el br\u00f3coli del Trasimeno, que sufre un lento declive en el inter\u00e9s por el cultivo, por lo que corre el riesgo de extinci\u00f3n, pero sigue siendo una hortaliza muy popular, gracias a su particular sabor con delicadas notas amargas.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Umbricelli<\/strong><\/p>\n

Los Umbricelli son un tipo de pasta t\u00edpica de la Umbra, preparada con una mezcla de harina y agua. Se le da una forma alargada, como los espaguetis gruesos, y a menudo se combinan con salsas locales, como la de trufa, el jabal\u00ed u otros animales de caza.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Strangozzi<\/strong><\/p>\n

Los Strangozzi son sin duda el tipo m\u00e1s com\u00fan y conocido de pasta Umbr\u00eda en la regi\u00f3n. Son similares a los Umbricelli o Ciriole, en el sentido de que se preparan\u00fanicamente con una mezcla de harina y agua, con una forma alargada como los espaguetis, pero cuadrada en el per\u00edmetro. Son mucho m\u00e1s conocidos porque se utilizan a menudo en combinaci\u00f3n con las trufas de Nero di Norcia. Los Strangozzi con trufas, de hecho, siguen siendo uno de los platos m\u00e1s apreciados e identificativos de la cocina de Umbr\u00eda,porque tienen las caracter\u00edsticas con las que se puede resumir la tradici\u00f3n culinaria regional: sencillez de preparaci\u00f3n, respeto por la tradici\u00f3n y la pobreza, y el uso de ingredientes genuinos del territorio.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Macarrones dulces<\/strong><\/p>\n

Sin duda uno de los platos m\u00e1s singulares de la tradici\u00f3n de Umbr\u00eda son los macarrones dulces. No, no lo has le\u00eddo mal, es s\u00f3lo un plato de pasta, generalmente tagliatelle, que en lugar de ser sazonados con salsas saladas, son sazonados con una masa (\u00absalsa\u00bb) hecha de nueces, miel, pan rallado y cacao en polvo. Tambi\u00e9n en este caso hay algunas variaciones, como con licor alchemes o canela, pero el buen sabor sigue siendo el mismo. Definitivamente algo que tienes que probar.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Cordero Scottadito<\/strong><\/p>\n

El cordero Scottadito es un plato conocido como parte de la tradici\u00f3n del Lacio, pero no mucha gente sabe que tambi\u00e9n forma parte de la tradici\u00f3n de Umbr\u00eda. Normalmente se prepara con las costillas, que se dejan marinar durante media hora en ajo, romero y aceite, y luego se hacen a la parrilla. El plato debe servirse muy caliente, de ah\u00ed el origen del nombre (scottadito significa \u00abquemadedos\u00bb).<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Caza<\/strong><\/p>\n

En general, la caza es un deporte muy popular y se practica en todo el territorio umbro por lo que ecnontrar carne de caza en las mesas de los umbros es muy com\u00fan. Los tipos de caza que se encuentran enla tradici\u00f3n culinaria son muchos, pero ciertamente entre los m\u00e1s comunes que existen son: el jabal\u00ed, utilizado para la cocci\u00f3n de los primerosy segundos platos, pero tambi\u00e9n para la producci\u00f3n de embutidos; el venado, utilizado para primeros, segundos y embutidos; la pintada, muy com\u00fan, se come principalmente acompa\u00f1ada de picatostes con patatas, se elabora a partirde sus entra\u00f1as; el fais\u00e1n, inspira muchos segundos platos y aperitivos, pero se prepara principalmente en asado y guiso; las aves m\u00e1s peque\u00f1as, como los tordos y las codornices, son las presas m\u00e1s comunes de los cazadores y se cocinan principalmente asadas; las palomas y pichones, preparadas en caldos u horneadas, por lo general la paloma se rellena de un pastel de carne.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Claramicola<\/strong><\/p>\n

La Ciaramicola es un postre t\u00edpico de Umbr\u00eda, especialmente en la provincia de Perugia, elaborado en la \u00e9poca de pascua. Tiene la forma de una rosquilla, pero llama inmediatamente la atenci\u00f3n porque es colorida. De hecho, es una mezcla de color rojo claro, cubierto con una nube blanca sobre la que descansan muchos puntos de color. La masa est\u00e1 hecha de harina, huevos, az\u00facar, una pizca de sal y levadura, pero el color viene dado por el licor alchemes. La nube, en cambio, es simplemente la clara de huevo montada a punto de merengue, donde se colocan las virutas de colores. Hermosa, colorida, divertida pero sobre todo deliciosa. La ciaramicola tambi\u00e9n tiene un significado y quiere representar a la ciudad de Perugia y a todos sus barrios (la versi\u00f3n tradicional tendr\u00eda cinco mont\u00edculos de clara de huevo montada), mientras que los colores quieren recordar los de la ciudad, es decir, blanco y rojo.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Strufoli<\/strong><\/p>\n

El Strufoli es un postre de Pascua totalmente umbro. No lo confundas con la versi\u00f3n napolitana, con la cual s\u00f3lo comparte el nombre. Los strufoli de Umbr\u00eda se preparan en carnaval, con una mezcla de huevos, harina, az\u00facar, levadura, ron, c\u00e1scara de lim\u00f3n, aceite de oliva y leche. La mezcla se recoge en una cuchara y se vierte en aceite hirviendo para fre\u00edrla. Inmediatamente adquiereuna forma esf\u00e9rica irregular y cuando est\u00e1 listo se presenta crujiente por fuera, pero suave por dentro. Despu\u00e9s de fre\u00edr una serie de strufoli, estos se sumergen en una lluvia de miel que es calentada y montada. Simples, pero de un sabor \u00fanico. No hay umbro que no los coma en carnaval.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Arvoltolo<\/strong><\/p>\n

El arvoltolo es un producto t\u00edpico de Perugia, no se puede definir ni como salado, ni como dulce, porque de hecho puede ser tanto lo uno como lo otro. En el primer caso, una vez terminada la cocci\u00f3n, hay que a\u00f1adir sal y en el segundo, az\u00facar. La masa es una mezcla de harina y aceite, a la que se le da la forma de un disco con un di\u00e1metro de unos 15-20 cm. Se fr\u00ede en aceite hirviendo y se sirve caliente o fr\u00edo.<\/p>\n

Muy apreciado y extendido por todo el territorio,el nombre proviene de la palabra \u00abrivoltare\u00bb que en dialecto local se llama \u00abarvoltare\u00bb, precisamente por la necesidad de girar varias veces durante la cocci\u00f3n.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Torciglione<\/strong><\/p>\n

La torciglione es un postre de Umbr\u00eda, t\u00edpico de la \u00e9poca navide\u00f1a. Se elabora con una mezcla de almendras, az\u00facar y clara de huevo, y luego se coloca en una curiosa forma, la de una serpiente con la lengua hacia afuera. Los ojos suelen estar hechos con granos de caf\u00e9 y la lengua con una almendra o una almendra azucarada, esto depende en gran medida de la creatividad de quienes lo hacen.<\/p>\n

Este pastel tiene un fuerte significado simb\u00f3lico, parece que sus or\u00edgenes se remontan incluso a la Edad Media o quiz\u00e1s antes, ya que la serpiente de Umbr\u00eda, que simboliza la anguila del lago Trasimeno, era un s\u00edmbolo pagano de regeneraci\u00f3n y renacimiento. Tambi\u00e9n hay una peque\u00f1a leyenda que reconstruye su origen, parece que fue preparada por primera vez por las monjas de la Isola Maggiore del Trasimeno para unos emisarios papales que, al no tener pescados disponibles, decidieron utilizar lo que ten\u00edan en la despensa, d\u00e1ndole la forma de una anguila, llam\u00e1ndola s\u00f3lo \u00abanguila del lago\u00bb.<\/p>\n

\u00a0<\/strong>Imbrecciata<\/strong><\/p>\n

La imbrecciata en Umbria se utiliza para definir la sopa de legumbres, que debe su nombre a su aspecto, similar al de la grava<\/p>\n

La sopa se suele hacer con alubias borlotti, habas, garbanzos, lentejas, cebada, espelta, patatas,\u00a0 zanahorias, apio, cebolla, corteza, caldo y aceite de oliva virgen extra. Como se puede adivinar, hay muchas variaciones, incluso en las proporciones, pero este producto sigue siendo un s\u00edmbolo de estos territorios, tan adecuados para el cultivo de cereales y legumbres.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El haba Cottora Es un tipo particular de jud\u00eda que crece en los municipios de Guardea y Amelia, en la provincia de Terni. La caracter\u00edstica principal es poder cocinarla r\u00e1pida y minuciosamente, sin necesidad de tener que decorticarla. Parecer\u00eda que estas cualidades vienen dadas por la tierra de producci\u00f3n, casi desprovista de caliza activa, pero […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0},"acf":[],"yoast_head":"\nOtros productos de la Tradici\u00f3n Culinaria Umbra - Exploring Umbria<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"El haba Cottora Es un tipo particular de jud\u00eda que crece en los municipios de Guardea y Amelia, en la provincia de Terni. 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